Der Röstgrad: von der grünen Bohne bis in die Tasse

Auf unseren Packungen finden Sie eine Herkunft, einen Produzenten, Aromanoten … und oft eine Angabe zur Röstung: hell, mittel oder dunkler. Hinter diesen wenigen Worten verbirgt sich jedoch einer der entscheidendsten Schritte im Leben eines Kaffees. Je nachdem, wie sie geröstet wird, kann ein und dieselbe grüne Bohne sehr unterschiedliche Geschmacksvarianten hervorbringen. Bei Goodlife findet diese Verwandlung in unserer Rösterei in Savigny statt, Charge für Charge.

Den Röstgrad zu verstehen heisst, besser zu verstehen, was man schmeckt. Und es heisst auch, die geduldige Arbeit zu entdecken, die hinter jedem neuen Kaffee steckt, den wir Ihnen anbieten.

Der erste Crack und die Entwicklung

Rohkaffee ist ein harter, dichter Samen mit einem pflanzlichen Geruch, der eher an Heu als an Kaffee erinnert. Vor dem Rösten entfaltet er fast keine seiner Aromen. Auf unserer Maschine dauert eine Röstung zwischen 10 und 13 Minuten. Es ist die letzte Phase, die den Geschmack des Kaffees am stärksten bestimmt.

Unter dem inneren Druck bricht die Bohne schliesslich mit einem kleinen, trockenen Knacken auf, ähnlich wie Popcorn: Das ist der erste Crack. Ab diesem Moment beginnt die Entwicklungsphase. Jede Sekunde zählt. Je kürzer sie ist, desto heller bleibt die Bohne. Je länger sie dauert, desto dunkler wird sie. Röstet man noch weiter, folgt ein zweiter Crack, und die Öle treten an die Oberfläche der Bohne.

Der Einfluss auf den Geschmack

In unserem Artikel über Säure, Bitterkeit und Süsse haben wir gesehen, dass die Balance einer Tasse von der Extraktion abhängt. Sie hängt aber auch von der Röstung ab, die Bitterkeit und Säure ebenso stark beeinflusst.

Je heller die Röstung, desto mehr Säure behält der Kaffee. Je weiter sie getrieben wird, desto mehr tritt diese Säure zugunsten der Bitterkeit zurück. Auch die Wahrnehmung der Frucht verändert sich. Eine helle Röstung erinnert an frische, saftige Früchte wie Zitrusfrüchte, Pfirsich oder rote Beeren. Eine dunklere Röstung erinnert eher an Trockenfrüchte wie Rosinen, Datteln oder getrocknete Feigen. Es ist gewissermassen dieselbe Frucht, nur in einem anderen Licht.

Eine helle Röstung bewahrt die Identität der Herkunft. Die feinsten Aromen (blumig, Zitrus, rote Beeren) werden nicht überdeckt. Diese Wahl treffen wir für unseren Hakuna Matata, einen gewaschenen äthiopischen Kaffee, dessen Bergamottenoten und seidige, fast teeartige Textur wir bewahren möchten. Gut beherrscht, ergibt eine helle Röstung eine leuchtende, präzise Tasse. Ist sie hingegen zu kurz, hinterlässt sie Getreide- oder Grasaromen oder eine aggressive Säure: Man spricht dann von einem unterentwickelten Kaffee.

Eine mittlere Röstung sucht die Balance. Die Säure wird sanfter, die Süsse entfaltet sich voll und der Körper wird runder. Unser Chaska, ein gewaschener Kaffee aus Cajamarca in Peru von der Kooperative APROCASSI, ist ein schönes Beispiel dafür: Seine Cranberry-Note bleibt präsent, abgerundet durch eine Mandelsüsse und eine samtige Textur, die ihn zu einem ausgezeichneten Espresso machen.

Eine dunklere Röstung betont den Körper, die karamellisierte Süsse und eine angenehme Bitterkeit. Unserem Dawn Patrol von MAV Coffee in El Salvador steht eine dunklere Röstung besser: Sie unterstreicht seine Noten von Karamell, gerösteten Mandeln und Schokolade – perfekt für einen kräftigen Espresso oder ein Milchgetränk. Zu weit getrieben, bringt diese Röstung verbrannte, aschige oder holzige Noten hervor: Man spricht dann von einem überentwickelten Kaffee.

Einen «richtigen» Röstgrad im absoluten Sinn gibt es also nicht. Es gibt den richtigen Grad für einen bestimmten Kaffee – und für die Art, wie er zubereitet wird.

Wie wir einen neuen Kaffee entwickeln

Wenn ein neuer Rohkaffee in der Rösterei ankommt, kennen wir sein ideales Profil noch nicht. Jedes Lot ist anders: Dichte, Feuchtigkeit, Aufbereitungsmethode und Varietät beeinflussen, wie es auf Hitze reagiert. Die Entwicklung eines neuen Profils folgt deshalb immer demselben Vorgehen.

1. Die grüne Bohne beobachten. Zuerst messen wir ihre Feuchtigkeit und verkosten sie im Cupping anhand einer neutral gerösteten Probe. So bekommen wir einen ersten Eindruck von ihrem Potenzial.
2. Mehrere Profile rösten. Anschliessend führen wir auf unserem Probenröster eine Reihe kleiner Röstungen durch und variieren dabei die Entwicklungszeit nach dem ersten Crack. Bei jedem Versuch messen wir die Farbe der Bohne mit einem Messgerät. Je tiefer der Wert, desto dunkler die Farbe: Die Röstung ist weiter fortgeschritten und die Entwicklung hat länger gedauert. Ein hoher Wert zeigt umgekehrt eine helle Röstung und eine kürzere Entwicklung an.
   Bei der Entwicklung unseres Hambela, eines gewaschenen Kaffees aus der Region Guji in Äthiopien von der Waschstation Asgori, haben wir zum Beispiel sechs verschiedene Profile geröstet, von der längsten bis zur kürzesten Entwicklung. Das längste, mit einem Farbwert von 100, ergab einen überentwickelten Kaffee. Das kürzeste, mit 115,5, war klar unterentwickelt. Dazwischen zeigte ein Versuch bei 103 mehr Pfirsichnoten, war aber noch zu bitter. Am Ende bot das Profil bei 108, mit einer etwas kürzeren Entwicklung, die beste Balance zwischen Frucht, Süsse und Klarheit in der Tasse. Dieses Profil bringt heute seine Noten von Aprikose, Holunderblüten und Honig zur Geltung.
3. Verkosten, vergleichen, auswählen. Das Team verkostet alle Versuche nebeneinander, wenn möglich blind. Wir probieren sie als Filterkaffee und als Espresso, heiss und dann lauwarm, denn ein Kaffee zeigt seine Schwächen oder Stärken oft erst beim Abkühlen.
4. In der Produktion bestätigen. Sobald das Profil feststeht, reproduzieren wir es in grösseren Mengen auf unserem 12-kg-Röster von Probat. Wir rösten eine Charge mit dem Ziel, die angestrebte Farbe zu erreichen, und messen sie anschliessend. Ist die Bohne heller als unser Ziel, entwickeln wir sie bei der nächsten Röstung länger. Ist sie dunkler, entwickeln wir sie kürzer.

Diese Arbeit kann mehrere Tage, manchmal mehrere Wochen dauern. Doch sie garantiert, dass der Kaffee, den Sie erhalten, das Beste von dem zum Ausdruck bringt, was der Produzent angebaut hat.

Fazit

Der Röstgrad ist nicht einfach eine Farbeinstellung. Er ist eine Frage der Interpretation: die Lebendigkeit einer Herkunft, die Genussfülle einer Bohne oder die Kraft eines Espressos ins Licht zu rücken. Wenn Sie das nächste Mal eine Packung Goodlife öffnen, nehmen Sie sich Zeit, die Farbe der Bohnen anzuschauen, ihre Aromen zu riechen und zu schmecken, was sie erzählen. Hinter jeder Tasse stecken Stunden voller Versuche, Verkostungen und Leidenschaft – damit Ihr Kaffee ganz einfach so gut ist, wie er nur sein kann.