Chez Goodlife Coffee, nous aimons rappeler qu’un café ne commence pas dans un atelier de torréfaction, mais bien dans une ferme située dans les régions tropicales. Entre la floraison du caféier et la tasse finale, il s’écoule souvent 6 à 12 mois de travail, de décisions, de dégustations et de transport. Chaque café que nous proposons est le résultat d’un long voyage que nous construisons étape par étape avec nos partenaires.

Dans cet article, nous suivons le parcours de trois de nos cafés : Chaska (Aprocassi, Pérou), Chapina (Conebosque, Guatemala) et Urumuri (Gasharu, Rwanda).

La récolte : le point de départ du voyage

Tout commence à la récolte, dans des régions de haute altitude où le caféier pousse au cœur des zones tropicales, sur des pentes souvent abruptes et difficiles d’accès. C’est une étape essentielle, car elle conditionne directement la qualité finale du café.

Au Pérou, le café Chaska, produit par la coopérative Aprocassi, est cultivé entre 1 400 et 1 850 mètres d’altitude. Au Guatemala, Chapina, issu de la coopérative Conebosque, pousse sur des sols volcaniques riches en minéraux. Au Rwanda, Urumuri, cultivé par la coopérative Gasharu, provient de collines fertiles proches du lac Kivu, où l’altitude et le climat favorisent une maturation lente et régulière des cerises.

La récolte du café est un travail entièrement manuel. Les producteurs passent plusieurs fois dans les parcelles afin de ne cueillir que les cerises parfaitement mûres. Contrairement à une récolte mécanisée, ce travail demande précision, patience et expérience : chaque cerise est sélectionnée à la main, ce qui permet de garantir une meilleure homogénéité et une meilleure qualité du lot.

Cette récolte s’étale souvent sur plusieurs semaines, voire plusieurs mois, car toutes les cerises ne mûrissent pas en même temps. Les familles de producteurs reviennent donc régulièrement sur les mêmes arbres pour effectuer plusieurs passages successifs. Ce rythme lent fait partie intégrante de la qualité du café de spécialité.

Une fois cueillies, les cerises sont rapidement acheminées vers les stations de traitement, souvent le jour même ou dans les 24 heures, afin de préserver leur fraîcheur et d’éviter toute fermentation non contrôlée. C’est à ce moment précis que le voyage du café se poursuit vers l’étape du process.

Le process : transformer la cerise en café vert

Après la récolte, les cerises sont rapidement transformées, généralement dans les 24 à 48 heures. C’est l’étape où le fruit devient café vert. Il est important de préciser que Chaska et Chapina sont des cafés lavés, tandis que Urumuri est un café naturel. Les cafés lavés sont dépulpés, fermentés puis lavés, avant un séchage lent sur lits africains pendant environ 10 à 20 jours. Pour Urumuri, les cerises sont séchées entières, ce qui développe un profil plus fruité et sucré. Ce travail est réalisé dans les stations des coopératives Aprocassi, Conebosque et Gasharu.

Les échantillons : notre premier contact avec le café

Avant même que le café ne quitte son pays d’origine, nous recevons des échantillons soigneusement préparés par les coopératives. C’est la première fois que nous rencontrons réellement le café dans sa forme future, avant même son arrivée physique en Europe.

Ces échantillons sont le résultat du travail de récolte, de fermentation et de séchage. Ils sont envoyés en petites quantités, mais ils portent déjà toute l’identité du lot. Nous les dégustons en cupping, dans des conditions standardisées, afin de comparer objectivement chaque café.

Lors de ces dégustations, nous cherchons à comprendre le café dans sa globalité : sa propreté, sa texture, son équilibre, son acidité, sa douceur et surtout son potentiel. C’est souvent à ce moment-là que se dessine la relation avec un lot : on imagine déjà comment il pourra être torréfié, et comment il évoluera en espresso ou en filtre.

Le cupping est aussi un moment de projection. On ne goûte pas seulement ce que le café est, mais ce qu’il peut devenir après transformation. C’est une étape d’écoute et d’interprétation du travail des producteurs, où chaque tasse raconte déjà une partie de son futur voyage.

Les échantillons deviennent ainsi un lien direct entre la ferme et notre atelier : une première conversation silencieuse avec le café, qui guide toutes nos décisions d’achat.

L’exportation : un voyage de 4 à 8 semaines

Une fois séché, le café vert est trié puis conditionné dans des sacs de jute doublés de GainPro pour le protéger pendant le transport. Il est ensuite expédié par bateau vers l’Europe.

Chaska, Chapina et Urumuri suivent chacun leur route depuis le Pérou, le Guatemala et le Rwanda. Le transport dure en moyenne 4 à 8 semaines, durant lesquelles le café reste stable et protégé.

La torréfaction chez Goodlife Coffee : révéler le café

À son arrivée à Lausanne, chaque café est testé afin de définir son profil de torréfaction. Nous le dégustons en espresso et en filtre pour choisir le meilleur degré de torréfaction.

La torréfaction est ensuite ajustée selon chaque origine
Chaska : torréfaction moyenne pour espresso pour équilibré l'acidité et l'amertume
Chapina : torréfaction claire pour espresso et filtre
Urumuri : torréfaction claire pour espresso et filtre

La torréfaction dure seulement quelques minutes, mais elle demande beaucoup de précision pour révéler le potentiel du café.

De la tasse à l’expérience

Chaque café est ensuite préparé en espresso, filtre ou méthodes douces, révélant différentes facettes de son voyage.

Chez Goodlife Coffee, chaque tasse raconte une histoire complète, de la ferme tropicale jusqu’à votre tasse.